Mengolah Kedelai Menjadi Tauco

Agrotekno Lab
087875885444
Jual Kapang Aspergillus oryzae, Rhyzopus oryzae

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa organik secara anaerobik. Dari segi mikrobiologi industri fermentasi yaitu proses untuk menghasilkan berbagai produk dengan perantara mikroorganisme yang merupakan pendayagunaan sifat baik produk-produk katabolisme atau anabolisme. Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang telah di kenal.

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia. Tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavouring agent. Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang umum digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan. Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya. Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:

1.       Sortasi, pembersihan kedelai dari kotoran daun, batang, batu, dll.

2.       Perendaman, kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air bersih selama 12 jam.

3.       Pengupasan dan pembuangan kulit dengan mesin atau dengan diremas-remas sambil disiram air mengalir.

4.       Perebusan hingga tanak.

5.       Penirisan, tiriskan hingga kedelai tampak kering tidak basah.

6.       Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg, lalu aduk hingga rata.

7.       Fermentasi kapang. Campuran kedelai dan tepung beras ditaburi dengan ragi Aspergillus oryzae atau Rhyzopus oryzae dengan takaran (10 gram ragi untuk tiap 5-10 kg kedelai), diaduk hingga tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah atau nampan plastic setinggi 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang atau kertas yang bersih. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk miselium berwarna putih yang lebat pertumbuhan kapangnya.

8.       Penjemuran, tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya, kemudian dijemur sampai kering.

9.       Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.

10.   Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

11.   Penyiapan bumbu.

12.   Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).

13.   Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan

14.   Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.

15.   Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

16.   Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.

17.   Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk ; merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume produk, menurunkan kadar air, sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

                Jenis kapang yang digunakan dalam proses fermentasi adalah Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan menyebabkan perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.