Aneka Olahan Susu

Susu adalah produk pangan hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda dan kambing. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizinya mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A D E dan K yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu mudah rusak dan terkontaminasi mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan beberapa ciri sebagai berikut :

1.       Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,

2.       Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,

3.       Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir susu.

Kandungan gizi yang tinggi, menyebabkan susu mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk baik dari jenis bakteri, kapang atau khamir. Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Susu yang telah terkontaminasi mikroba pembusuk atau mikroba patogen tidak dapat dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit. Oleh karenanya susu harus mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi. Penanggulangan atas karakter ini yaitu  dengan Diproses supaya tahan lama dengan cara

a.           Pendinginan (pake es, kulkas) suhu 4 - 7 º C  (bakteri pembusuk akan tidur pada suhu ini)

b.           Pasterisasi : proses pemanasan dengan suhu 72º C - 92 º C. Dengan proses ini susu akan dapat bertahan selama 7 hari dalam suhu pendingin

c.            Sterilisasi Ultra High Temperature (UHT) yaitu dengan pemanasan pada  105 ºC dalam beberapa detik (untuk menghindari rusaknya protein) yaitu dengan cara memanaskan susu dari suhu 30  º C - 105 º C dalam waktu kurang dari 5 detik, lalu setelah mencapai suhu 105º  C, dengan sangat cepat susu kembali didinginkan hingga suhu ruang. Sterilisasi dengan sistem UHT mampu membunuh bakteri atau kuman pada susu hingga 100%. Namun, peralatan UHT yang sangat mahal harganya. Dengan proses tersebut,  susu dapat bertahan 6 -12 bulan dalam kondisi tertutup rapat.

Diversifikasi Olahan Susu

1.       Mentega (butter), yakni krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.

2.       Keju, yakni susu ditambah rennin (enzim di dalam lambung anak hewan mamalia) dengan cara dibekukan.

3.    Yoghurt, yakni susu ditambah starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan mempermudah usus dalam mencernanya.

4.       Kefir atau susu ditambah yeast  dan bakteri asam laktat.

5.       Yakult (susu fermentasi dengan lactobacillus casei lang dapat langsung diminum).