Mengolah Nanas Menjadi Nata De Pina

Jual Bibit Nata (Acetobacter xylinum)
Telp. 087875885444

Nanas merupakan salah satu komoditas andalan Indonesia. Nanas merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di berbagai tempat di Indonesia. Bahkan produksinya menunjukkan peningkatan dari tahun ke tahun. Data BPS menunjukkan produksi nanas Indonesia tahun 2010 sebesar 1.406.445 ton naik menjadi 1.540.626 ton pada tahun 2011 dan mencapai 1.781.899 ton di tahun 2012.  Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, nanas telah banyak diolah menjadi produk kemasan diantaranya selai nanas, sirup nanas, dodol nanas, dan lain-lain. Perkebunan nanas, banyak dijumpai di Lampung, Jawa, Kalimantan, dan lain-lain.

Industri pengolahan nanas menghasilkan limbah berupa padatan yaitu kulit atau ampas dan limbah cairan. Limbah dari batang tanaman nanas dapat diproses menghasilkan enzim bromelin. Sedangkan limbah mill juice dari perasan kulit dan tongkol daging nanas dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Selain itu mill juice dari perasan kulit dan tongkol daging nanas juga dapat diolah menjadi nata de pina. Namun, jika tidak bertujuan mengatasi limbah industri pengolahan nanas, proses pembuaatan nata de pina dapat pula menggunakan daging nanas segar sebagai bahan baku utama.

Buah nenas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri tersebut dan pellikel nata. Buah nenasa yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa gula tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk digunakan sebagai bahan pembuat nata . Nata yang dibuat dari sari buah nenas ini disebut nata de pina. Pengolahan nata de pina akan menambah daya simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis nenas.

Bahan

-         Nenas

-         Gula pasir

-         Asam cuka

-         Air

-         Cairan bibit atau kultur murni nata (diperoleh dari ampas nenas)

-         Sebagai alternatif bisa ditambahkan amonium phosfat (sumber nitrogen)

Peralatan

-         Timbangan

-         Baskom

-         Kain saring

-         Blender

-         Pisau

-         Talenan

-         Kompor

-         Panci

-         Pengaduk

-         Nampan

-          Timbangan

-         botol sirup untuk pengembangbiakan bibit

Proses Pembuatan Nata De Pina

1.      Buah nenas yang sudah matang dikupas dan diccuci hingga bersih kemudian dibelah dan dipotong kecil-kecil. Potongan-potongan ini dihancurkan dengan blender, selanjutnya disaring dengan kain saring. Hasil saringan didiamkan selama satu jam untuk mengendapkan padatan yang masih ada, kenudian filtrat diambil.

2.      Sari buah nenas yang diperoleh lalu ditimbang gula 100 g/lt sari buah untuk memperoleh sari buah yang manis. Dapat juga ditambahkan amonium phosfat 5 g/lt sari buah. Tingkat keasaman dari sari buah diatur dengan penambahan asam cuka sampai pH 4,5.

3.      Selanjutnya larutan tadi dimasak pada suhu 90^oC selam 15-20 menit. Dalam keadaan panas, sari buah dimasukkan kedalam botol steril, kemudian ditutup rapat menggunakan alat penutup botol. Botol yang berisi buah nenas disterilisasikan pada suhu 100 ^oC selama 30 menit, kemudian dinginkan.

4.      Pembuatan starter. Starter dibuat dari kultur yang terbaik dan murni (tidak terkontaminasi baik jamur atau bakteri lain)

5.      Pembuatan nata de pina

6.      Sari buah nenas diinokulasi dengan bakteri starter pada suhu terbaik 30 ^oC selama 8 hari. Selama inkubasi, wadah ditutup rapat dengan kertas, dan diikat dengan karet.

7.      Setelah berlangsung selama 8 hari, sari buah nenas akan menggumpal dan membentuk lapisan jel berupa selulosa (nata). Nata kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 1 x 1 cm², selanjutnya ditiriskan dan direndam dalam air bersih selam 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selanjutnya potongan tadi direbus selama 30 menit untuk menghilangkan sisa-sisa asam dan aroma yang tidak sedap yang belum hilang dengan perendaman, lalu  ditiriskan.

8.      Untuk menghasilkan nata de pina yang manis dan memperpanjang daya simpannya, potongan nata tersebut direndam dalam larutan gula selama 24 jam supaya gula meresap kedalamnya, kemudian dipanaskan sampai semua gulanya larut.

9.      Selanjutnya potong-potangan nata tersebut dikemas dengan larutan sirup berbagai rasa.