Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Solusi Mengatasi Krisis Tepung Terigu

Agrotekno Sarana Industri
087875885444
Jual Formula Pembuatan Tepung Mocaf
Jual Tepung Mocaf

Indonesia adalah negeri kepulauan yang kaya akan berbagai keindahan alam, hasil bumi dan laut. Indonesia dikenal negara agraris dan negera bahari memiliki potensi yang amat besar untuk mengembangkan industri pertanian dan industri kelautan. Potensi sumber daya alam yang begitu besar yang dimiliki bangsa Indonesia seharusnya diberdayakan seoptimal mungkin sehingga memberikan manfaat kesejahteraan bagi bangsa Indonesia. Kenyataannya, industri pertanian yang seharusnya menjadi industri andalan Indonesia, justru dipandang sebelah mata. Industri pertanian dipandang sebagai industri yang tidak strategis, karena dianggap high risk, high capital, dan tidak menarik.

Kita masih banyak tertinggal dengan negara-negara lain di bidang agroindustri. Ketidakseriusan Indonesia untuk menumbuhkembangkan sektor agroindustri dapat dilihat dari masih tingginya impor produk-produk pertanian dari negera lain, salah satunya adalah tepung terigu. Indonesia mimiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap produk tepung terigu. Tepung terigu merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia karena tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri-industri makanan. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam produk olahan seperti mie, roti, kue dan berbagai aneka makanan kecil. 

Kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih tergolong rendah, sedangkan permintaan tepung terigu melebihi dari jumlah pasokan yang tersedia, sehingga kekurangan pasokan tepung terigu nasional di atasi dengan impor dari negara lain. Pasokan tepung terigu nasional di Indonesia masih rendah, disebabkan produksi pertanian gandum di Indonesia masih belum optimal. Kenaikan impor gandum dari tahun ke tahun meningkat tajam semenjak diberlakukannya kebijakan deregulasi oleh pemerintah tahun 1998 sampai sekarang. Kebijakan deregulasi bertujuan untuk menciptakan persaingan yang sehat dan meningkatkan persaingan pelayanan mutu produk tepung terigu, namun disisi lain, serbuan tepung terigu impor yang begitu deras dikhawatirkan membunuh industri-industri kecil terigu nasional. Berbagai politik dumping bisa dilakukan oleh negara lain untuk mengusai pasar nasional. Politik dumping dalam perdagangan internasional ini cukup berbahaya bagi industri tertentu negara lain. Sepintas, dalam jangka pendek dumping menguntungkan konsumen, namun dalam jangka panjang dapat mematikan industri bersangkutan dan menimbulkan ketergantungan pada negara lain. Ini tentu lebih mengerikan, namun syah-syah saja dalam perdagangan bebas.

Berdasarkan data yang dihimpun oleh aptindo (asosiasi pengusaha tepung terigu Indonesia) volume impor tepung terigu nasional Maret 2009 adalah 49.632,825 ton melonjak hingga 214,9 persen dibandingkan bulan Maret 2008 volume impor 15.759,625 ton. Sedangkan Berdasarkan Data BPS Maret 2010 menyebutkan volume impor tepung terigu selama Januari 2010 sebesar 60.029 ton, naik sebesar 275,9% dibandingkan dengan periode yang sama tahun lalu 15.968 ton. Ini menunjukan kenaikan yang signifikan dari tahun ke tahun. Kenaikan impor terigu juga sering terjadi pada bulan-bulan menjelang lebaran, natal, pemilu atau hajatan nasional lainnya. Produk tepung terigu nasional bersaing ketat dengan produk tepung terigu impor dari negara-negara pengekspor terigu antara lain; Cina, Belgia, India, Uni Emirat Arab,Turki, Srilanka, Amerika, Canada, Australia dan lain-lain.

Akankah kita membiarkan industri tepung terigu berjalan mengikuti mekanisme pasar atau tetap dilakukan regulasi secara ketat oleh pemerintah untuk melindungi industri terigu yang masih dalam fase pertumbuhan, mengingat industri terigu adalah industri yang menguasai hajad hidup orang banyak. Selama beberapa kurun waktu sebelum diberlakukannya liberalisasi 1998, industri tepung terigu diproteksi pemerintah melalui kebijakan bea masuk anti dumping, pembatasan kuota dan berbagai regulasi yang dilakukan oleh pemerintah. Selama itu, industri terigu nasional didominasi oleh beberapa perusahaan besar lokal yang memiliki kewenangan dari pemerintah untuk mengadakan pasokan dan distribusi.

Struktur pasar tepung terigu dalam negeri yang masih cenderung oligopolis dan mekanisme pasar internsional seringkali menyebabkan produk tepung terigu mengalami gejolak harga naik dan turun. Naik turunnya harga tepung terigu menjadi masalah bagi konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan berbahan baku tepung terigu. Saat ini, harga tepung terigu masih dianggap mahal rata-rata berkisar Rp.6000,- sampai Rp.8000,- bahkan pada bulan-bulan tertentu seperti lebaran, natal, tahun baru maka harga bisa melambung. Bagi industri pengolahan makanan berbahan baku terigu, tingginya harga tepung terigu sangat berpengaruh terhadap tingginya biaya produksi. Dan, bagi konsumen rumah tangga, tinggi nya harga terigu meningkatkan beban biaya hidup khususnya bagi masyarakat ekonomi lemah.

Melihat fenomena problematika industri tepung terigu di tanah air, maka perlu adanya solusi tepat untuk meningkatkan produksi gandum nasional antara lain melalui pembinaan-pembinaan intensif kepada para petani, memperluas lahan pertanian gandum, pengadaan bibit unggul, riset, menarik para investor. Solusi lain yang bisa dikembangkan adalah mengembangkan produk alternatif yang mampu menyubstitusi komoditi tepung terigu. Produk substitusi tepung terigu diharapkan akan mengurangi pasokan terigu impor. Saat ini, telah dikembangkan modifikasi tepung ubi kayu dengan cara fermentasi sehingga dihasilkan tepung yang memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu dan dapat digunakan untuk menyubstitusi tepung terigu hingga 100% sesuai dengan karakteristik produk yang disubstitusi. Tepung ini familier disebut tepung mocaf (modified cassava flour). 

Tepung Mocaf, Solusi Mengatasi Kebutuhan Bahan Baku Tepung Terigu

Tepung mocaf adalah tepung cassava atau tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Banyak teknik untuk memodifikasi bahan berkadar pati tinggi salah antara lain dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dengan perlakuan fermentasi tersebut dihasilkan tepung singkong yang memiliki testur lembut, putih dan tidak berbau khas singkong. Selain itu tepung mocaf juga memiliki daya gelasi, viskositas yang lebih baik dari pada tepung singkong biasa. Sehingga memiliki karakteristik yang mirip dengan terigu. Namun, memiliki perbedaan yang mendasar yaitu tepung mocaf tidak memiliki zat gluten seperti yang ada pada terigu, gluten merupakan zat yang terkandung dalam protein, tepung terigu kaya akan protein sedangkan tepung mocaf memiliki kandungan protein yang sangat sedikit.

Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong biasa dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi chips langsung dikeringkan, kemudian digiling dengan mesin penepung. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi chips kemudian di fermentasi dahulu, dikeringkan kemudian digiling.

Tepung mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein hal ini menyebabkan tepung mocaf memiliki kemampuan gelasi, rehidrasi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, namun masih lebih baik dibandingkan dengan tepung sinkong biasa atau tepung gaplek. Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum. Protein sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.

Kualitas terigu juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) pada tepung terigu. Kadar air berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila kadar air pada tepung terigu tinggi maka tepung akan mudah rusak disebabkan oleh pertumbuhan jamur, dan bau apek. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan harga jual juga rendah.

Kualitas terigu juga dipengaruh oleh kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi warna produk akhir. Kadar abu (ash content) yang tinggi menunjukan tepung terigu memiliki kualitas yang rendah. Beberapa jenis produk sangat memperhatikan jumlah kandungan abu.

Pada tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal kadar air bisa mencapai 6.9% sedangkan pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Ini adalah salah satu kelebihan tepung mocaf dibandingkan dengan tepung terigu. Selain itu, tepung mocaf juga memiliki keunggulan yaitu kadar abu (ash content) yang lebih rendah yaitu berkisar 0.4% sedangkan terigu bekisar 1.3%. Tepung mocaf memiliki kandungan pati (starch content yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu 60-68%. Sedangkan kandungan serat pada mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sehingga tepung terigu lebih lembut dibandingkan dengan tepung mocaf.

Potensi Pasar Tepung Mocaf

Inovasi produk tepung singkong merupakan terobosan baru yang memberikan manfaat banyak khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang bergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat pada para petani singkong di sekitar para produsen tepung mocaf. Para produsen tepung mocaf kebanyakan bermitra dengan para petani singkong untuk mendapatkan bahan baku singkong baik dalam produk mentahan singkong hasil panen maupun sinkong kering dalam bentuk chips yang telah difermentasi. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan.

Prospek pengembangan bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari prospek pasar dan ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Indonesia dengan harga yang relatif murah, akan menjadi pesaing produk tepung terigu dan meningkatkan pasokan komoditi tepung yang bisa menyubstitusi terigu impor. Dengan biaya produksi yang lebih rendah maka harga jual tepung mocaf bisa lebih murah dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras. Harga tepung mocaf yang lebih murah dibandingkan dengan terigu menjadi daya tarik yang besar bagi industri-industri makanan yang berbahan baku tepung.

Proses Produksi Tepung Mocaf

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tepung tapioka atau tepung singkong biasa.

Proses produksi tepung mocaf relatif mudah dan tidak memerlukan teknologi yang tinggi. Sehingga, bagi para pemula yang ingin menerjuni bisnis ini tidak memerlukan proses belajar lama dan modal yang relatif kecil. Singkong (Manihot esculanta) adalah bahan baku pembuatan tepung mocaf, Indonesia memiliki kapasitas produksi bahan baku singkong yang cukup tinggi dan tersebar di seluruh Indonesia dengan harga per kilogram-nya variatif. Proses pembuatan tepung mocaf dimulai dengan pengupasan bisa dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin pengupas, kemudian singkong dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan asam sianida. Setelah bersih, dilakukan proses perendaman dengan ditambahkan bakteri asam laktat singkong dipotong dengan menggunakan mesin slicing menjadi potongan-potongan ukuran 0.2-0.3 cm (chips), kemudian dijemur selama 4-5 hari dengan menggunakan tampah atau pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, chips yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan mesin penepung, kemudian hasilnya diayak sehingga didapatkan tepung mocaf yang halus. Kehalusan tepung akan berpengaruh terhadap daya rekat tepung pada saat digunakan. Tepung yang sudah jadi, dikemas dengan plastik kiloan jika dipasarkan ke konsumen langsung atau karungan jika diorientasikan untuk suplai ke industri. Saat ini, harga tepung mocaf berkisar dari Rp.4500,- sampai Rp. 5500,-

Berdasarkan tersedianya peluang pasar yang besar dan ketersediaan bahan baku yang cukup melimpah, serta proses produksi yang mudah dan teknologi yang sederhana maka tepung mocaf merupakan bisnis yang menarik dan menguntungkan. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan dan konsumen rumah tangga. Karakteristik yang mirip dengan terigu, namun dengan harga yang lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.