Agrotekno Sarana Industri
087875885444
Jual Aneka Mikroba Untuk Industri
087875885444
Jual Aneka Mikroba Untuk Industri
Mikroba adalah organisme yang sangat kecil yang tidak dapat dilihat
dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk
dapat melihatnya seperti mikroskop, lup, atau alat canggih lainnya.
Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau
bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer.
Beberapa mikroorganisme yang dikenal meliputi jenis bakteri, jamur
(kapang) dan khamir. Mikroba ada yang menguntungkan ada yang merugikan
dan banyak kita jumpai di sekeliling kita. Mikroba banyak terdapat di
udara yang kita hirup, makanan atau minuman yang tercemar
(terkontaminasi), di permukaan kulit, mulut, hidung dan setiap lubang
pada tubuh, serta pada saluran pernafasan dan pencernaan.
Sebagian mikroba dari jenis jenis bakteri dan jamur memiliki peran
penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Mikroba ini mempunyai
peranan dalam proses fermentasi sehingga menghasilkan produk olahan
makanan dan minuman. Beberapa peranan mikroba pada pangan yang
menguntungkan terdapat pada proses pembuatan tempe, oncom, ragi roti,
tape, terasi, yoghurt, tauco, kecap, dan keju. Mikroba perusak makanan
adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pangan seperti menimbulkan
bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan
lain yang tidak diinginkan. Bakteri dan jamur (kapang dan khamir)
merupakan jenis mikroba pangan yang bermanfaat dalam proses pembuatan
makanan dan minuman, terbukti dengan adanya produk olahan pangan yang
sangat diminati.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan
mikroba yang merugikan bagi kehidupan manusia. Berikut diuraikan mikroba
yang menguntungkan dan merugikan.
A. Mikroba yang menguntungkan
Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan yang
membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman. Peranan
mikroba dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi sebagai pengawet
sumber makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Bakteri laktat
(lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan
hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari
makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu
makanan sehari-hari. Yang paling terkenal adalah asinan sayuran dan
buah-buahan. Selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan yang difermentasi dengan bantuan bakteri laktat, bukan
saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi
contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. Fermentasi
dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan
nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Berikut ini adalah beberapa jenis mikroba yang dimanfaatkan dalam teknologi pangan antara lain adalah:
a. Bakteri
Bakteri dimanfaatkan pada pembuatan makanan dan minuman melalui proses
fermentasi/pemeraman. Jenis-jenis bakteri fermentasi adalah:
a.1. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan
jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri
lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri
yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil
olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan
mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula
susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi
yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi.
Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun
teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang
telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam
selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi
turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi
juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.
Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan
kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus
kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit
kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa.
Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk
lendir (matriks butiran kefir).
a.2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega,
keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus
bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan
selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan
tekstur dari keju terbentuk. a.3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua
sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan
istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara
lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage,
Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. dan
a.4. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah
Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri
ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi
tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula
menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air
kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan
memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
b. Mikroba jenis fungi
b.1. Jamur Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat
dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein.
Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau
menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.
b.2. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang
tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu.
Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom.
Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan
tempe.
b.3. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau
tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua
tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur
Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi
bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan
karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.
Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan
aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap
proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan
rasa dan aroma khas kecap.
b.4. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol
dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan.
Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula
sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces
cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula
sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan
sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan
alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu
Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa,
mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan
oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat
menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan
pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat
dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi
untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus
selama proses fermentasi.
B. Mikroba yang merugikan
Mikroba perusak pangan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pada
pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna,
pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Ciri makanan
biasanya basi atau rusak yang tampak pada kenampakan/tekstur bahan
makanan dan minuman. Berikut adalah bakteri perusak makanan yang beracun
dan berbahaya bagi kesehatan:
• Clostridium botulinin, penyebab racun botulinin yang terdapat pada makanan kaleng
• Pseudomonas cocovenenans, asam bongkrek pada tempe dan oncom
• Leuconostoc mesenteroides, terdapat pada makanan yang sudah berlendir
No comments:
Post a Comment