A.
Potensi Pasar Produk Tahu
Tahu
merupakan produk makanan berbahan baku kedelai yang sudah dikenal sejak lama di
Indonesia. Berbeda dengan tempe yang merupakan makanan asli Indonesia, tahu
merupakan produk makanan asal China. Sebagaimana produk tempe, tahu juga banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia karena memiliki cita rasa yang nikmat,
bergizi tinggi dan harganya juga terjangkau. Di Indonesia, tahu sudah menjadi
makanan yang sangat familier dikonsumsi oleh masyaratkat kelas bawah maupun
kelas atas. Tahu sudah menjadi masakan yang sangat familier banyak dijumpai di
warung-warung sekelas warteg hingga restoran papan atas. Selain sebagai menu
masakan lauk pauk, tahu telah diolah menjadi berbagai aneka produk makanan khas
seperti; tahu bakso, siomay, tahu goreng, tahu gejrot, gado-gado dan aneka
camilan seperti keripik tahu dan lain-lain. Hal ini menunjukan bahwa tahu
memiliki pangsa pasar yang luas.
Tahu
merupakan produk makanan yang mudah rusak karena memiliki kadar air dan protein
tinggi merupakan media tumbuh yang potensial bagi mikroorganisme pembusuk.
Produk tahu memiliki umur simpan yang singkat 2-3 hari, hal ini menjadi faktor
kendala untuk mencapai pasar yang lebih luas. Umumnya para pengrajin tahu
berproduksi dalam skala home industri dengan kapasitas produksi sesuai
kemampuan memasarkan hasil produksinya.
Untuk
meningkatkan daya tahan tahu, umumnya para pengrajin tahu mencampurkan bahan
pengawet. Namun, untuk mengawetkan tahu sebaiknya dilakukan dengan bahan-bahan
yang aman tidak menimbulkan penyakit atau kematian terhadap konsumen.
Penggunaan bahan-bahan berbahaya seperti formalin harus dihindari. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya
menjadi kompak dan keras dan kadar airnya lebih sedikit. Tahu yang memiliki
kualitas baik adalah memiliki warna cerah dan bersih, tidak keras, tidak
berbau, menggunakan pewarna alami seperti kunyit. Pengawetan tahu yang aman dan
murah dapat dilakukan dengan menggunakan bahan kalium sorbat. Tahu yang
direndam dalam larutan air mendidih yang dicampur kalium sorbat 0,3%,
memiliki umur simpan seminggu dalam suhu
kamar. Cara lain yang umumnya digunakan oleh para pengrajin tahu adalah dengan
merendam dalam larutan kunyit yang telah disaring dan ditambahkan air jeruk
nipis yang dipanaskan hingga mendidih. Cara ini dapat mengawetkan tahu selama 3
hari.
Industri
tahu umumnya merupakan industri skala rumahan dengan jumlah tenaga kerja sedikit
kurang lebih 2-6 orang dan investasi yang diperlukan tidak terlalu besar.
Teknologi proses pada industri tahu sederhana dan mudah dipelajari sehingga
industri tahu dapat dijalankan oleh siapa saja. Industri tahu juga tidak
memerlukan tempat produksi yang luas dan dapat dijalankan di area perkampungan
maupun perkotaan asalkan limbahnya dapat tertangani dengan baik dan tidak
mengganggu lingkungan. Industri tahu menghasilkan limbah ampas tahu dan limbah
cair tidak berbahaya, namun jika pengelolaannya tidak baik dibuang begitu saja
ke lingkungan dapat mengganggu kenyamanan lingkungan.
B.
Teknik Produksi
Proses produksi
tahu relatif mudah dan sederhana serta tidak membutuhkan investasi yang tinggi.
Secara umum proses produksi tahu hampir sama, hanya saja ada yang menggunakan
bahan kimia untuk penggumpal dan ada yang alami. Prinsip dasar pembuatan tahu
adalah; sortasi, perendaman, penggilingan dan pengenceran, perebusan,
penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan.
a.
Bahan
1)
Kedelai 50 kg per hari
2)
Air
b.
Alat
1)
Ember besar
2)
Tampah (nyiru)
3)
Kain Saring
4)
Kayu pengaduk
5)
Cetakan Terbuat dari papan kayu
6)
Keranjang
7)
Tungku perebusan dari semen yang dilapisi stainless
8).
Mesin gilingan
Setelah alat dan bahan disiapkan,
maka proses produksi dapat dilakukan. Langkah-langkah proses produksi tahu
adalah sebagai berikut:
1.
Penyortiran
Penyortiran kedelai dilakukan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran seperti batuan-batuan kecil, daun-daun atau
batang tanaman yang terbawa pada kedelai, atau kedelai yang cacat, sehingga
hanya kedelai yang memiliki kualitas bagus saja yang digunakan untuk proses
pembuatan tahu.
2.
Perendaman
Setelah
didapatkan kedelai disortasi, kemudian direndam dengan menggunakan air bersih
selama kurang lebih 8 jam. Pada saat perendaman hindaran terkena oleh bahan
kimia seperti sabun, air yang mengandung kaporit, terkena garam, atau minyak.
3.
Pencucian
Setelah
direndam, kedelai yang sudah mengembang dan lunak kemudian dicuci bersih dengan
menggunakan air sumur, sebaiknya dicuci pada air yang mengalir agar lendirnya
terbawa sehingga kedelai lebih bersih. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan
lendir dan sifat asam. 4.Penggilingan.
Kedelai
yang telah dicuci kemudian digiling dengan menggunakan mesin dan sambil ditambahkan
air sedikit demi sedikit hingga dihasilkan bubur kedelai yang berwarna putih.
Bubur kedelai ini siap untuk direbus. Dengan menggunakan ember, bubur kedelai
tersebut dituangkan ke dalam bak perebusan.
5.
Perebusan
Perebusan dilakukan dengan
menggunakan bak terbuat dari semen yang di dalamnya dilapisi bahan stainless
dengan diameter 1 m dan tinggi kurang lebih 1,2 m. Bak perebusan menggunakan
bahan bakar kayu, sekam, atau sisa-sisa gergajian. Penggunakan bahan bakar tersebut
lebih efesien dan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan gas. Perebusan
dilakukan selama kurang lebih 1 jam, selama perebusan lakukan pengadukan terus
menerus.
6.
Penyaringan
Setelah
mendidih, larutan bubur kedelai tersebut
disaring dengan menggunakan kain kasa yang sangat halus, hasil endapannya
ditampung dalam sebuah bak semen yang bagian dalamnya dilapisi bahan stainless.
Lakukan pemerasan atau pengepresan sehingga sari kedelai dapat terpisahkan
dengan optimal, kemudian pisahkan ampasnya. Sari kedelai yang telah tertampung
kemudian tambahkan air, larutkan 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai,
sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. Asam cuka kadar 70 -90%
berfungsi membantu dalam penggumpalan sari kedelai.
7.
Pencetakan
Setelah
sari kedelai mengalami pengendapan dan menggumpal, langkah selanjutnya adalah
melakukan pencetakan. Pencetakan dapat dilakukan dengan menggunakan cetakan
yang terbuat dari kayu berukuran luasnya 40 x 40 cm2 tingginya kurang lebih 10 cm seperti pada gambar
di bawah ini, pada tiap sisi cetakan dibuat lubang untuk pengeluaran air.
Siapkan papan cetakan kosong dan bagian atas dilapisi kain halus dan tipis.
Kemudian, sari kedelai dituangkan ke cetakan yang sudah dilapisi kain tipis
tersebut, susun cetakan 2-5 unit, kemudian bagian atas nya ditutup dengan papan
kayu, cetakan paling atas di beri pemberat dengan menggunakan ember yang diisi
air.
8. Pemotongan
Setelah sari kedelai dipres kurang lebih
15 menit, sehingga kadar airnya rendah maka dihasilkan tahu dalam bentuk
lembaran sesuai dengan ukuran cetakannya. Tahu yang masih dalam lembaran
tersebut pindahkan bersama papan cetakannya dan susun dengan rapi dalam ruang
pemotongan. Pemotongan harus dilakukan segera, sehingga tahu tidak menjadi
lembek dan basi. Tahu yang masih lembaran, berwarna putih tersebut
dipotong-potong dengan menggunakan pisau stainlees yang tajam.
9.
Pengukusan Tahu
Tahu
yang telah dipotong-potong kemudian dikukus dengan menggunakan panci. Jika kita
menghendaki tahu berwarna kuning, maka dapat dilakukan perebusan tahu yang
sudah dipotong-potong dengan menambahkan bahan kunyit yang ditumbuk. Tahu
tersebut akan berwarna kuning dan memiliki cita rasa khas lebih nikmat. Selain
itu, tahu potongan yang masih mentah tersebut juga dapat digoreng dengan
ditambahkan bumbu, kemudian direndam dalam air.
10. Pengemasan
Tahu
yang telah dikukus kurang lebih 15-20 menit kemudian dikemas dengan menggunakan
plastik yang ditambah air agar tahu dapat bertahan kurang lebih 3-4 hari. Jika
kita ingin memasarkan produk tahu ke supermarket dengan segmen pasar menengah
ke atas, maka produk kita harus memiliki tampilan yang menarik selain cita
rasanya enak.
C.
Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi industri tahu
pada buku ini menggunakan asumsi skala rumah tangga dengan kapasitas produksi
50 Kg per hari. Harga bahan baku kedelai yang digunakan Rp.6.000 per Kg. Jumlah
tenaga kerja 4 orang. Pemasaran sudah berjalan dengan harga jual Rp.5000 per Kg
tahu.
1).
Perhitungan Biaya Produksi Per Tahun
a. Biaya
Tetap (Fixed Cost)
No
|
Biaya
Tetap (Fixed Cost)
|
Jumlah
|
1
|
Gaji
karyawan 12 bulan ( 12 x Rp.2.800.000,-)
|
Rp. 36.000.000
|
2
|
Sewa
tempat
|
Rp. 2.000.000
|
3
|
Penyusutan alat (12
%)
|
Rp. 345.000
|
Total biaya tetap
|
Rp. 38.345.000
|
b.
Biaya
Tidak Tetap (Variable Cost)
No
|
Biaya
Tetap
|
Biaya
Per Bulan
|
Biaya
Per Tahun
|
1
|
Bahan
baku kedelai 1300 Kg x Rp. 6000
|
Rp.
7.800.000
|
Rp.
93.600.000
|
2
|
Asam
cuka @ Rp.12.500 x 20 liter
|
Rp. 250.000
|
Rp. 3.000.000
|
3
|
Bahan
bakar kayu
|
Rp. 350.000
|
Rp. 4.250.000
|
4
|
Sarana
Air
|
Rp. 100.000
|
Rp. 1.200.000
|
5
|
Sarana
Listrik
|
Rp. 100.000
|
Rp. 1.200.000
|
Total Variable Cost
|
Rp.8.600.000
|
Rp.103.200.000
|
Total
Biaya Produksi per thn =
Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp.141.545.000
2).
Perhitungan Rugi Laba Per Tahun
No
|
Uraian
|
Per
Bulan
|
Per
Tahun
|
1
|
Hasil
Penjualan @ Rp. 5000 per Kg x 3250 Kg per bulan
|
Rp.16.250.000
|
Rp. 195.000.000
|
2
|
Biaya
Produksi
|
Rp.11.795.000
|
Rp.141.545.000
|
Penghasilan kotor (tanpa memperhitungkan pajak)
|
Rp. 4.454.500
|
Rp. 53.455.000
|
4).
Perhitungan Batas Rugi / BEP dalam quantity produk
= 16.372 Kg per tahun
= 1.364 Kg per bulan
= 545,6 Kg bahan baku per bulan
= 21 Kg bahan baku per hari
5).
Gross Benefit Cost Ratio
=
BenefitCost
= 1,38
D. Kesimpulan
Dari
hasil analisis tersebut di atas didapatkan informasi diantaranya B/C = 1,38
menunjukan bahwa B/C > 1, sehingga dapat
disimpulkan industri tahu layak untuk dijalankan.
No comments:
Post a Comment