Pembuatan Yogurt Dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Yogurt adalah salah satu
produk olahan susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Produk yogurt sudah sangat populer di masyarakat. Produk ini mudah
didapatkan di toko-toko atau supermarket. Cita rasanya nikmat dan berkhasiat
untuk menjaga kesehatan menyebabkan produk yogurt banyak disukai
oleh banyak kalangan. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari
kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”. Yoghurt juga
dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”.
Proses fermentasi untuk
menghasilkan yogur dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu menambahkan
enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat
melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena
enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan
dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia
yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita
hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak
dan ditambahkan pada susu yang difermentasi.
Mikrobia yang umum
digunakan untuk membuat yogurt adalah dari genurslactobacillus yang
berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) atua genus streptococcus yang
berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini
merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam
pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus,Lactobacillus bulgaricus
dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat
bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu
bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang
seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus
didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan
bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi memberi ekstra manfaat bagi
tubuh.
Bakteri yogurt
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya
bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S.
thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di
sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu
terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya
mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena
lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi
dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
Prinsip pembuatan
yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt
yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Langkah-langkah dalam
pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga
yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan
yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan
dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat
digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan
unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan
sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair
dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur
kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental
manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada
produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan
yogurt.
Secara prinsip cara
pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti
pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada
susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh,
untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt
kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt
memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu
ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu
fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu
konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt
listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan
air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat
tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat
pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu
dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt
dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt
di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus
selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C,
yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,
letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama
dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang
telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom
atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di
sekeliling panci hingga mencapai tepian. Sekitar setengah jam sekali, air yang
telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air
selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu
diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia
yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit
dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah
kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran
lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut
misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam,
bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu
menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket
dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam
pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua
jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah
padat bentuknya seperti tahu dan tidakdiaduk. Untuk pembuatan
yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan
padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke
dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat
dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena
kandungan padatan susunya lebih rendah. Yogurt cair ini dapat lebih encer
dibandingkan susu murni. Tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini:
1)
Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya
proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1
jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C .
Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2)
Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai
suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3)
Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4)
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat
(30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5)
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi.
6)
Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es,
dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman
segar)
No comments:
Post a Comment