Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf

Agrotekno Sarana Industri

087875885444

Jual Formula Tepung Mocaf

Jual Tepung Mocaf Harga Rp.6000 / Kg, kapasitas produksi 5 - 10 ton per hari

A. Potensi Tanaman Singkong

           Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Manihot esculenta crantz di Indonesia dikenal dengan nama; singkong, kasepe, ketela, ubi kayu, dan dalam bahasa inggris disebut cassava. Tanaman singkong dalam sistematika tanaman termasuk kelas Dicotyledoneae, dan termasuk family Eupohorbiaceae, genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Tanaman singkong merupakan tanaman perdu yang memiliki umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata diameter 2-3cm dan panjang 50–80 cm tergantung dari varietas singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau putih agak kekuningan.

    Semenjak dahulu, nenek moyang kita telah mengkonsumsi singkong sebagai makanan sumber karbohidrat. Daun singkong dapat diolah menjadi sayuran, kulit singkong dapat diolah menjadi keripik kulit singkong atau sebagai pakan ternak. Kini, umbi singkong telah diolah menjadi aneka bahan baku aneka industri seperti; tapioka, tepung mocaf, nata de cassava, gula cair, sorbitol, bioetanol, thiwul instan, dan berbagai makanan camilan banyak disukai oleh masyarakat kita seperti gethuk goring, telo cake, bapia telo, ceriping singkong, dan lain-lain. Aneka olahan singkong tersebut, telah mampu meningkatkan nilai tambah komoditas singkong.

      Melihat berbagai potensi yang dimiliki komoditas singkong untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan, maka singkong merupakan komoditas unggulan yang layak untuk dikembangkan di Indonesia. Selain ketersediaan lahan yang luas, Indonesia juga memiliki iklim dan tanah yang cocok untuk mengembangkan komoditas singkong, terlebih lagi tanaman ini mampu tumbuh di dataran tinggi dan rendah dan tidak mengenal musim. Indonesia memiliki potensi sangat besar untuk mengembangkan produk-produk berbasis singkong, karena di samping memiliki lahan yang luas tapi juga iklim yang cocok. Pengembangan produk olahan singkong akan mendukung ketahanan pangan nasional dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

     Tanaman singkong memiliki tingkat produksi, sifat fisik dan kimia yang bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman singkong. Lokasi tanam dan umur panen yang berbeda akan menghasilkan sifat fisik kimia yang berbeda. Secara umum singkong memiliki karakteristik kadar air (60,67%), berat jenis (1,15g/ml), kadar pati (35,93%), rendemen pati (18,94%), kadar air pati (8,17%), kadar amilosa (18,03%) dan amilopektin (81,97%) serta tingkat konversi pati menjadi glukosa secara enzimatis (64,92%). Pati merupakan polisakarida yang terbentuk dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Bentuk pati berupa kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan dan memiliki perbedaan bentuk dan ukuran granula tergantung pada jenis tanamannya. Selain mengandung senyawa-senyawa yang berguna bagi tubuh singkong juga mengandung senyawa glukosida yang bersifat racun dan dapat membentuk asam sianida. Singkong digolongkan berdasarkan kadar asam sianida adalah singkong manis dan singkong pahit. Singkong manis memiliki kadar sianida 40 mg per kilogram (kg) umbi yang masih segar. . Singkong merupakan produk pertanian yang mudah rusak selama dalam penyimpanan karena kandungan asam sianida (HCN). Kandungan asam sianida pada singkong menyebabkan singkong menjadi berwarna biru.

Mutu singkong akan sangat dipengaruhi oleh jenis, umur, tempat tumbuh, perawatan dan pemupukan saat masa budidaya. Umur singkong yang telah siap panen kurang lebih 7- 9 bulan. Pengetahuan ini akan didapat seiring dengan pengalaman. Beberapa jenis singkong yang memiliki mutu baik antara lain singkong meni, kaporo, Marekan, Gatotkoco, kaspro, indo, adira-4, Malang-6, UJ-3, UJ-5 dan lain-lain.

B. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf

Tepung mocaf merupakan salah satu produk unggulan olahan singkong yang mampu menunjang ketahanan pangan nasional. Tepung mocaf merupakan tepung singkong yang dimodifikasi secara mikrobiawi sehingga dihasilkan tepung singkong yang memiliki kualitas baik yaitu tidak berbau singkong, lebih halus, lebih putih, tahan lama, dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek. Oleh karena itu, tepung mocaf (modified cassava flour) dapat digunakan untuk menyubstitusi tepung terigu 30-100% bergantung jenis produknya.

       Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri-industri makanan. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam produk olahan seperti mie, roti, kue dan berbagai aneka makanan kecil. Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia, karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk-produk makanan.

      Kebutuhan tepung terigu nasional sangat tinggi, dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun, namun, pasokan masih bergantung dari terigu impor. Hal ini dikarenakan Indonesia tidak mampu menghasilkan biji gandum yang merupakan bahan baku tepung terigu. Tanaman gandum merupakan tanaman substropik sehingga tidak dapat tumbuh secara optimal di Indonesia yang beriklim tropis. Oleh karena itu, kita harus menggeser pola konsumsi tepung oleh konsumen rumah tangga atau industri makanan berbahan dasar tepung terigu ke tepung mocaf yang berbahan baku singkong, meskipun tidak 100%, namun setidaknya kita dapat mengurangi konsumsi terigu impor.

      Pengembangan bahan-bahan substitusi tersebut tentu dapat mengurangi ketergantungan terhadap gandum impor, dan menghemat devisa. Tepung singkong yang dimodifikasi yang popular dengan nama tepung mocaf (modified cassava flour) sangat layak untuk dikembangkan di Indonesia. Teknik dasar pembuatan tepung mocaf adalah umbi singkong yang difermentasi secara mikrobiawi. Tepung mocaf fermentasi dengan bakteri asam laktat pertama kali ditemukan oleh Dr Achmad Subagio MAgr. Sedangkan tepung mocaf dengan teknik fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum ditemukan oleh Emil Salim STP, alumni Teknologi Pertanian, UGM. Fermentasi dengan menggunakan Acetobacter xlinum yang merupakan bakteri asam asetat tersebut ternyata menghasilkan tepung mocaf yang lebih putih dan daya simpannya lebih lama.

      Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten, oleh karena itu jika digunakan untuk menggantikan tepung terigu pada produk-produk tertentu 100% maka kualitas produk akan berbeda dari yang diharapkan. Sehingga dalam penggunaan tepung mocaf ini sebagai bahan baku pengganti terigu, komposisinya perlu disesuaikan produk yang dihasilkan sehingga tidak merubah karakteristik produk.

       Pengembangan tepung cassava modifikasi (mocaf) telah banyak memberikan manfaat khususnya bagi dunia usaha berbahan baku tepung terigu untuk menghemat biaya produksinya. Saat ini harga tepung terigu mencapai Rp.6000,- hingga Rp.8500, sedangkan harga tepung mocaf berkisar Rp.5500 – Rp.6000. Penggunaan tepung mocaf sebagai campuran bahan baku tepung terigu, dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu hingga 20-30%.

      Tingginya permintaan produk tepung di Indonesia seiring dengan berkembangnya aneka industri makanan merupakan peluang sangat besar bagi pengembangan tepung mocaf untuk menyubstitusi tepung terigu yang sudah mendominasi. Keberadaan tepung mocaf juga akan melepaskan bangsa Indonesia dari ketergantungan tepung terigu impor, sehingga kita akan lebih mandiri dalam hal kedaulatan pangan. Tepung mocaf juga telah diterima oleh para pelaku usaha berbasis tepung terigu sebagai campuran 30-70 % dan tidak menurunkan kualitas produk. Oleh karena itu, olahan singkong menjadi tepung mocaf tersebut merupakan terobosan yang sangat prospektif dikembangkan sebagai usaha yang menjanjikan, mengingat bangsa kita memiliki sektor pertanian yang sangat mendukung.

C. Teknik Produksi Tepung Mocaf

      Tepung mocaf dapat diproduksi dari semua jenis singkong, namun kita perlu untuk memililih jenis singkong yang memiliki kualitas baik yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis mudah dikupas, warna putih, rendah kandungan sianida-nya, dan tidak terlalu kecil. Industri tepung mocaf akan berjalan dengan baik apabila bahan baku singkong tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai kebutuhan serta kontiune, harga stabil dan terjangkau dibawah Rp.1000/ Kg. Masing-masing daerah di Indonesia memiliki kapasitas produksi, jenis dan tingkat harga bahan baku singkong berbeda-beda. Lokasi produksi tepung mocaf akan sangat cocok jika mendekatkan pada daerah dengan tingkat produksi singkong cukup besar, harga yang relatif murah serta kualitasnya baik.

       Untuk memproduksi tepung mocaf dalam skala besar maka sebaiknya memilih lokasi yang tepat yaitu dekat dengan bahan baku. Ketersediaan bahan baku singkong bisa dilakukan dengan membuat sistem kemitraan dengan masyarakat sekitar dimana lokasi produksi akan didirikan. Dengan sistem kemitraan tersebut terjalin hubungan yang saling menguntungkan antara petani dan produsen tepung mocaf.

     Perencanaan produksi perlu dilakukan secara matang sebelum melakukan kegiatan produksi. Perencanaan yang tidak matang bisa menyebabkan kegagalan yang fatal. Perencanaan yang perlu dianalisis secara cermat untuk persiapan produksi antara lain adalah sumber bahan baku, mesin dan alat yang dibutuhkan, jenis dan jumlah invesitasi yang diperlukan, jadwal produksi.

       Lokasi produksi untuk produksi tepung mocaf sebaiknya mendekatkan kepada bahan baku singkong, karena tidak semua daerah memiliki potensi produksi singkong yang memadai. Di samping itu, singkong juga merupakan produk pangan yang memiliki harga jual yang fluktuatif dan merupakan tanaman yang produksi panennya cukup lama yaitu kurang lebih 8-9 bulan dan masing-masing daerah juga memiliki tingkat harga yang berbeda-beda. Karena singkong merupakan bahan baku yang fital untuk produk tepung mocaf dan merupakan biaya variable terbesar, maka biaya bahan baku yang tinggi akan menyebabkan biaya produksi per unit menjadi tinggi. Lokasi yang dipilih juga memungkinkan untuk dilakukan sistem kemitraan dengan para petani singkong. Selain itu, lokasi produksi harus memiliki akses jalan untuk penerimaan material bahan baku atau pengiriman produk ke pasar.

      Lokasi produksi juga mempertimbangkan ketersediaan tenaga kerja. Tersedianya sarana listrik, air, dan diusahakan tidak terlalu dekat dengan pemukiman. Air merupakan sarana yang penting bagi industri tepung mocaf, karena air berfungsi penting untuk perendaman pada saat proses fermentasi dan pencucian bahan baku. Di samping itu, Air juga digunakan untuk membersihkan alat-alat yang digunakan dan untuk sanitasi lokasi pabrik.

Kapasitas produksi adalah kemampuan maksimal menghasilkan produk. Penentuan kapasitas produksi berkaitan dengan target produksi yang ingin dicapai. Kapasitas produksi harus berada di atas tingkat produksi BEP (break even point) yaitu tingkat produksi dimana tidak untung dan tidak rugi. Hal ini juga terkait dengan kemampuan modal yang akan diinvestasikan. Pada buku ini, kapasitas produksi yang kita rencanakan adalah skala industri kecil.

      Setelah menentukan lokasi produksi, kapasitas produksi, maka yang perlu dipersiapkan selanjutnya adalah peralatan, bahan baku dan bahan-bahan pembantu. Kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, alat dan mesin menyesuaikan skala industri yang direncanakan. Semakin besar skala industri yang kita rencanakan maka kita memerlukan jumlah bahan baku, bahan pembantu yang lebih besar, mesin dengan kapasitas yang lebih besar dan jumlah tenaga kerja lebih banyak. Kapasitas produksi tepung mocaf juga ditentukan oleh luas area penjemuran untuk pengeringan chip singkong. Jika luas lokasi penjemuran tidak memadai maka sebaiknya menggunakan mesin pengering. Dengan menggunakan mesin pengering ini, kita tidak ditentukan oleh ada dan tidaknya panas matahari sehingga jadwal produksi lebih terkendali.

       Selain menyiapkan bahan dan alat, sebelumnya kita juga merencanakan proses pembuatan bibit bakteri Acetobacter xylinum sesuai yang dibutuhkan. Setelah menyiapkan bibit Acetobacter xylinum sesuai dengan kebutuhan tingkat produksi yang direncanakan. Maka langkah selanjutnya yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan baku singkong.

a. Alat yang dibutuhkan:

1. Pisau untuk mengupas kulit singkong dan memotong singkong menjadi slice.

2. Drum plastik 200 lt atau bak semen

3. Ember untuk menampung rajangan slice/chip singkong atau menampung tepung.

4. Gayung

5. Tampah / terpal untuk penjemuran

6. Mesin penepungan untuk menggiling chip singkong yang telah kering

7. Timbangan

8. Mesin Slicing / Pemotong

b. Bahan yang dibutuhkan:

1. Singkong

2. Bibit Acetobacter xylinum

3. air

Setelah alat dan bahan disiapkan, maka proses produksi tepung mocaf dapat dimulai. Tahapan produksi tepung mocaf adalah sebagai berikut:

1. Sortasi Dan Penimbangan.

Sebelum singkong diproses, disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.

2. Pengupasan.

Pengupasan kulit singkong dapat dengan menggunakan pisau atau mesin. Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak atau ember yang berisi air sehingga tidak menyebabkan timbulnya warna kecoklatan dan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN).

3. Pencucian

Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia. Penggunaan air yang mengandung kaporit akan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri fermentasi terhambat.

4. Slicing / chiping (pemotongan).

Singkong yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentu chip berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm. Pemotongan bisa secara manual dengan menggunakan pisau atau dengan menggunakan mesin slicing.

5. Fermentasi / Perendaman.

Proses fermenasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik yang diisi air kemudian dilarutkan bakteri Acetobacter cylinum 1 liter untuk 200-500 kg bahan baku singkong. Perendaman chip singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chip singkong tertutup air.

6. Pencucian.

Setelah proses fermentasi selesai kurang lebih 2-3 hari, kemudian dilakukan pencucian kembali untuk menghilangkan sifat asam pada chips singkong hingga tidak berasa dan tidak berbau.

7. Pengeringan / Penjemuran.

Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan energi matahari. Jika panas matahari normal maka penjemuran dapat dilakukan minimal 3 hari. Penjemuran dengan menggunakan energi matahari ini memerlukan lahan yang datar, luas, lapang dan tidak terhalang oleh pepohonan. Jika kita menginginkan kapasitas besar dan tidak bergantung pada pengeringan dengan energi matahari, maka bisa dilakukan dengan mesin pengering yang kapasitas lebih cepat dan besar.

8. Penepungan.

Setelah chips singkong betul-betul kering hingga mencapai kadar air maksimal 13%, selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan mesin penepung.

9. Pengayakan

Pengayakan dilakukan untuk mengasilkan tepung mocaf yang lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan menggunakan mesin sehingga kapasitasnya lebih besar dan waktu yang digunakan lebih singkat dengan mesh 60-100.

10. Pengemasan.

Setelah menjadi produk tepung kemudian dikemasi sesuai ukuran yang kita kehendaki. Jenis kemasan sesuai dengan tujuan pasar, kemasan plastik umumnya digunakan untuk produk eceran, sedangkan kemasan karung umumnya pemasaran ke industri atau pedagang besar.