eknologi Fermentasi Pada Pembuatan Kecap Kedelai Hitam
Agrotekno Lab
087875885444
Jual Aneka Culture Mikroba
Kecap adalah salah satu produk hasil fermentasi kedelai yang
sudah sangat familier digunakan sebagai penyedap masakan seperti; soto, bakso,
siomay, sate, ikan bakar, soup, dan lain-lain. Tanpa kecap, masakan rasanya
terasa kurang nikmat, sehingga konsumen selalu membutuhkannya. Seiring dengan
berkembangnya jumlah penduduk dan berkembangnya aneka kuliner di Indonesia,
permintaan produk kecap juga meningkat terus. Oleh karena itu pangsa pasar
kecap cukup besar, baik dalam negeri atau pun luar negeri. Hal ini menjadi
peluang bisnis yang masih potensial untuk dijalankan baik skala rumahan atau
pabrikan. Di pasaran terdapat dua jenis kecap berdasarkan cita rasanya yaitu
kecap manis dan kecap asin. Saat ini, pasar kecap masih didominasi oleh
perusahaan-perusahaan besar. Para pelaku usaha industri kecap terdiri dari
perusahaan besar dan home industri. Di Indonesia, produsen besar kecap yang
memiliki pangsa pasar luas antara lain adalah; PT. Heinz ABC dengan produknya
kecap ABC, PT.Unilever dengan nama produknya Kecap Bango, PD Sari Sedap
Indonesia dengan nama produknya Kecap Nasional, PT Indofood Sukses Makmur
dengan nama produknya Kecap Indofood. Permintaan produk kecap cukup tinggi,
sedangkan pasokan belum mampu menetralisir pasar sehingga harga kecap di
pasaran masih relatif cukup mahal. Hal ini menunjukan bahwa pasar kecap masih
terbuka lebar dan prospektif bagi para pemain baru baik industri skala rumah
tangga maupun skala menengah.
Indonesia sangat berpotensi untuk mengembangkan produk kecap,
karena memiliki bahan baku dan sumber daya manusia yang cukup. Umumnya, bahan
baku produk kecap yang beredar di pasaran adalah menggunakan kedelai hitam,
kedelai kuning, sari kedelai, atau molases. Produk kecap dengan menggunakan
kedelai memang kualitasnya lebih baik dibandingkan dengan menggunakan molases,
sehingga harganya lebih mahal. Para produsen kecap umumnya membidik segmen
pasar seuai dengan kualitas produknya. Proses produksi kecap dengan menggunakan
kedelai yang difermentasi memang dipandang lebih rumit, waktunya lebih lama,
dan biayanya lebih tinggi. Namun, kecap hasil fermentasi dengan menggunakan
kedelai memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan kecap dengan
bahan baku molases. Beberapa produsen kecap mengkombinasi bahan baku molases
dengan kedelai fermentasi. Molases merupakan produk samping dari industri gula
tebu yang banyak terdapat di daerah Jawa dan Sumatera. Untuk membuka bisnis
kecap, maka kita perlu menguasai aspek pasar, teknik produksi, kontinuitas
bahan baku, lokasi produksi yang kondusif, tersedia tenaga kerja, dan modal
sesuai kapasitas produksi yang diinginkan.
Proses pembuatan kecap relatif sederhana dan tidak membutuhkan
teknologi. Secara umum proses pembuatan kecap meliputi; sortasi kedelai,
perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I, penjemuran,
fermentasi II (perendaman dalam larutan garam 20% minimal 1 bulan),
penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada filtrat, perebusan, pengemasan. Proses
fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau
Aspergillus oryzae. Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp.
dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini
dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini
merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam
15 - 20%.
Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah
kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku
pembuatan kecap antara lain; Merapi dan Cikuray dengan kadar protein tinggi
(42%), Mallika dengan kadar protein (37%), Detam-1 dan Detam-2 memiliki kadar
protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan bobot biji lebih besar (14 g/100 biji).
Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3 – 3,5 ton/ha lebih unggul
dibanding varietas Merapi, Cikuray dan Mallika serta beberapa varietas lain
berbiji kuning. Tahapan proses pembuatan kecap adalah sebagai berikut:
1. Sortasi Kedelai
Kedelai
yang akan diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan kedelai dari
kotoran-kotoran seperti tanah, batu kecil, daun, batang, kulit kedelai, biji
rusak, dan lain-lain.
2. Perendaman
Biji
kedelai yang telah disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7
jam, kemudian ditiriskan.
3. Perebusan dan Pendinginan
Biji
kedelai yang telah direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar atau dengan
steam selama 1-2 jam sampai lunak. Kemudian ditiriskan hingga dingin di atas
tampah selama 5-6 jam.
4. Peragian / Inokulasi
Biji
kedelai yang telah direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi kecap, aduk
sampai rata, kemudian disimpan selama 3-4 hari hingga ditumbuhi jamur.
5. Perendaman dalam larutan garam
Biji
kedelai yang telah ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan garam
dengan konsentrasi 20% (200 gram garam dalam 1 liter air). Perendaman dilakukan
selama kurang lebih satu bulan. Selama proses perendaman, setiap pagi dijemur
dengan panas matahari dan diaduk-aduk, kemudian sore hari ditutup lagi dan
disimpan.
6. Penyaringan
Setelah
proses perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan, biji kedelai mengalami
fermentasi. Langkah selanjutnya adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan
saringan lembut atau kain halus. Sehingga didapatkan filtrat kedelai dan
ampasnya dipisahkan.
7. Perebusan II
Tambahkan
bumbu halus ke dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan 2 Kg gula merah
yang telah dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus dengan menggunakan tungku
sambil diaduk-aduk hingga mendidih.
8. Pengemasan dan pasteurisasi
Saring
kecap dengan kain halus dan tuang ke dalam botol yang telah disterilkan,
kemudian ditutup menggunakan alat penutup botol. Lakukan sterilisasi dengan
meletakkan botol ke dalam panci berisi air mendidih kurang lebih selama 30
menit
No comments:
Post a Comment