Pembuatan Angkak/Beras Merah Dengan Memanfaatkan Monascus purpureus

Agrotekno-Lab

Telp. 087875885444

Jual Mikroba Monascus purpureus

Angkak adalah salah satu produk bioteknologi yang banyak dibutuhkan oleh berbagai industri pangan. Angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan yang merupakan produk hasil fermentasi menggunakan mikrobia Monascus purpureus.  Angkak Juga dianggap sebagai obat bermacam penyakit  seperti menurunkan kelebihan kolesterol dan mempercepat proses penyembuahan pada penderita demam berdarah karena dapat mendongkrak trombosit. Memang belum ada bukti ilmiah yang cukup untuk mendukung hal tersebut, namun bukti-bukti empiris di masyarakat telah menunjukkan hal tersebut, sehingga telah banyak dimanfaatkan untuk pengobatan. Beberapa referensi menyebutkan bahwa Angkak berasal dari China, sehingga sering disebut dengan Beras China. Di beberapa negara, angkak dikenal dengan sebutan berbeda-beda, seperti beni-koji, hong qu, hung-chu, monascus, red koji, red leaven, red yeast rice, xue zhi kang, dan zhi tai.

Penggunaan angkak sebagai pewarna dan pengawet mulai dilirik masyarakat, seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat pentingnya produk-produk alami. Beberapa bukti ilmiah menunjukkan bahwa angkak juga dapat digunakan sebagai obat penurun kolesterol dan tekanan darah. Karena demikian besar manfaat angkak, Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat, telah menerima angkak sebagai suplemen pangan. Dalam seni pengobatan Cina tradisional, angkak digunakan untuk pengobatan terhadap penyakit saluran pencernaan, luka otot, disentri, dan antraks. Angkak juga sering digunakan untuk meringankan kerja lambung serta memperkuat fungsi limpa, yaitu suatu organ tubuh yang menguraikan sel darah merah yang telah usang dan menyaring senyawa-senyawa asing. Senyawa obat yang terdapat di dalam angkak merupakan produk metabolit sekunder dari kapang Monascus purpureus, yaitu lovastatin. Kadar lovastatin pada angkak sekitar 0,2 persen. Lovastatin (C₂₄H₃₆O₅) atau mevacor atau monacolin K telah dikenal sebagai senyawa obat yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada penderita hiperkolesterolemia. Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa angkak mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride, yaitu suatu senyawa aktif yang bersifat hipotensif, artinya mampu menurunkan tekanan darah. Karena itu, angkak sering digunakan sebagai obat penurun tekanan darah oleh penderita hipertensi.

Dosis yang dianjurkan penggunaan angkak sebagai bahan obat adalah 600 mg (dosis oral), sebanyak 2-4 kali ulangan per hari. Orang yang berisiko mengalami penyakit lever atau sedang menderita penyakit lever sebaiknya tidak mengonsumsi angkak. Dengan mekanisme yang sama seperti pada penurunan kolesterol, angkak juga dapat memengaruhi fungsi hati. Selain itu, pecandu alkohol, orang yang sedang mengalami infeksi serius dan gangguan fisik, atau yang mengalami transplantasi organ, dianjurkan untuk menghindari penggunaan angkak. Dampak terhadap orang yang sedang hamil dan menyusui belum pernah dievaluasi, tetapi sebaiknya dihindari.

Sejak tahun 1970-an beberapa penelitian menunjukkan bahwa angkak dapat menurunkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa Monascus purpureus dapat menghasilkan berbagai senyawa yang secara kolektif disebut monacolin, yaitu senyawa yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah di dalam tubuh. Senyawa monacolin tersebut mampu menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase), yaitu enzim yang sangat diperlukan untuk sintesis kolesterol. Inhibitor HMG-CoA reduktase dapat menurunkan simpanan kolesterol intrasel serta menghambat sintesis very low density lipoprotein (VLDL) di hati. Mengingat VLDL adalah prekursor LDL, penghambatan sintesis VLDL secara otomatis akan menurunkan jumlah LDL.  Kadar kolesterol tinggi sangat berisiko menyebabkan terjadinya penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Dengan terhambatnya kerja enzim HMG-CoA reductase oleh senyawa yang ada pada angkak, laju sintesis kolesterol di dalam tubuh dihambat, sehingga secara nyata dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Keyakinan tersebutlah yang mendorong penggunaan angkak sebagai  penurun kolesterol dan sekaligus obat bagi penyakit jantung.  Angkak sebaiknya tidak dikonsumsi bersama-sama dengan obat penurun kolesterol (statin) yang bersifat menghambat HMG-CoA reduktase (seperti atorvastatin, lovastatin, fluvastatin, simvastatin, pravastatin, cerivastatin). Sebab, dapat meningkatkan pengaruh obat tersebut yang akhirnya akan menaikkan risiko kerusakan lever.

Angkak merupakan pewarna alami yang aman dan menyehatkan dibandingkan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri, dan algae. Penggunaan pewarna alami saat ini semakin popular, hal ini disebabkan kesadaran pengetahuan masyarakat bahwa pewarna sintetik menimbulkan karsinogenik yang dapat memicu timbulnya sel kanker. Warna merah pada angkak dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus yang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapat menghasilkan pigmen kuning, merah, dan oranye. Pigmen merah yang dihasilkan oleh kapang tersebut telah digunakan sebagai pewarna alami pada makanan sejak berabad-abad lalu. Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun. Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada fermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin. Ada tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigmen pada angkak, yaitu kuning, oranye, dan merah. Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh sinar matahari, sinar ultraviolet, keadaan asam dan basa (pH), suhu, dan oksidator. Pigmen angkak lebih stabil pada pH 9 dibandingkan dengan pH 7 dan pH 3.

Angkak juga dapat berperan sebagai bahan pengawat makanan yang aman. Bahan pengawet dibedakan atas pengawet makanan dan bukan pengawet makanan. . Bahan pengawet makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan agar umur simpan makanan lebih lama.  Pengawet makanan, walaupun pemakaiannya diizinkan, dosis yang berlebihan tetap tidak dianjurkan karena menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumen. Beberapa jenis bahan pengawet yang diizinkan dan lazim digunakan dalam industri makanan adalah asam benzoat atau garam-garam benzoat (kalium benzoat, kalsium benzoat, natrium benzoat); garam-garam sulfit (kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit); nitrat dan nitrit; belerang dioksida.

Selain itu, pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba, sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan ganda, yaitu sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus.

Penggunaan angkak juga dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dan kornet. Dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrosamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Kegunaan angkak yang begitu luas tentu menjadi komoditas yang menguntungkan dan dicari orang.