Teknologi Pembuatan Tepung Mocaf

Agrotekno Lab
087875885444
Jual Formula Tepung Mocaf (Bio Mocaf)

Tepung mocaf adalah merupakan tepung singkong modifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikroba probiotik sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik; tekstur lembut, warna putih, dan aroma tidak berbau singkong. Tepung mocaf kini kian popular, karena tepung mocaf memiliki karakteristik yang unggul yaitu mampu menyubstitusi terigu. Saat ini kebutuhan tepung terigu nasional sangat tinggi, sedangkan pasokan masih harus didatangkan dari luar negeri, karena Indonesia tidak mampu memproduksi gandum yang merupakan bahan dasar terigu. Sebagaimana kita tahu bahwasanya harga komoditas impor akan sangat terpengaruh dengan harga mata uang asing. Sebagian besar produk terigu di Indonesia adalah impor dari Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya, sehingga ketika dolar tinggi maka harga terigu pun akan meroket, dan ini menjadi ancaman bagi industri berbasis dolar.   

Kini saatnya Indonesia mencari solusi menuju swasembada tepung nasional. Potensi singkong di Indonesia sangat besar yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk tepung mocaf dengan kualitas cukup baik menggantikan terigu. Meskipun kita tidak mampu menggeser terigu 100%, paling tidak kita mampu mengurangi ketergantungan impor terigu. Indonesia memiliki potensi lahan yang luas yang belum teroptimalkan secara baik, tenaga kerja yang melimpah jika industri tepung mocaf berkembang di Indonesia maka mampu menyerap tenaga kerja yang banyak dan mungkin kita tidak perlu mengirim TKI ke luar negeri. Selain itu, Indonesia memiliki varietas singkong yang sangat beragam yang merupakan aset kekayaan bangsa yang sangat mahal. Beberapa jenis singkong yang memiliki kualitas dan produktifitas tinggi antara lain singkong gajah, singkong darul hidayah, singkong meni, singkong adira, singkong cassesat, singkong cimanggu, singkong gatotkoco, singkong marekan, dan lain-lain. Beberapa negara lain mengincar varietas-varietas singkong yang ada di Indonesia. Alangkah sayangnya kalau produksi singkong di Indonesia kalau tidak dioptimalkan.

Beberapa kendala dalam industri tepung mocaf antara lain adalah; harga singkong yang seringkali fluktuatif dipengaruhi masa panen yang tidak kontinue. Beberapa daerah di Indonesia memang bisa produksi singkong secara kontinue sehingga harganya bisa stabil dan terjangkau untuk industri. Saat ini harga singkong agak naik seiring berkembangnya industri berbasis singkong seperti; tapioka, mocaf, bioetanol, sorbitol, gula cair, pakan ternak, industri makanan camilan, dan lain-lain. Berkembangnya industri berbasis singkong hendaknya ditopang pertanian singkong yang optimal. Saat ini para petani masih banyak yang enggan bertanam singkong karena dirasa panennya lama dan harganya murah dibandingkan komoditas yang lain. Dan untuk beberapa daerah tertentu pemasarannya dalam jumlah besar tidak mudah karena  belum ada industri pengolahannya. Jika masing-masing daerah membangun industri pengolahan singkong maka produksi singkong dapat ditingkatkan dan petani tidak kesulitan untuk memasarankannya. Agar petani mendapat produksi yang maksimal, maka sebaiknya menggunakan bibit singkong yang unggul dan teknik budidaya yang baik pula dengan pemupukan dan pengairan yang cukup. Seringkali petani singkong di Indonesia menganggap bahwasanya singkong adalah tanaman yang tahan banting sehingga tidak memerlukan perawatan yang intensif. Hal ini yang seringkali menyebabkan panen yang kurang maksimal dan kurang menguntungkan, jika petani memperhatikan hal ini tentu akan mendapatkan laba yang optimal. Petani dan produsen perlu membuat kesepakatan harga yang sama-sama menguntungkan, petani menjual singkong tidak terlalu tinggi, dan produsen tidak membeli dengan harga terlalu murah.

Jika kita berharap bahwa mocaf mampu menggeser konsumsi terigu, tentuk produk tepung mocaf harus mampu bersaing dengan tepung terigu, baik harga maupun kualitas, maka harga tepung mocaf harus standar mampu mengikuti tepung terigu. Mahalnya harga singkong seringkali membuat harga tepung mocaf pun tinggi dan tidak mampu bersaing dengan terigu. Beberapa pabrik membeli harga tepung mocaf masih terlalu rendah berkisar 5500, hal ini di rasa masih terlalu berat karena biaya produksi untuk pembuatan tepung mocaf jika harga singkong menta per Kg 1000, maka untuk membuat 1 kg tepung mocaf membutuhkan 4 Kg singkong sehingga biaya bahan baku untuk membuat 1 Kg tepung mocaf 4000. Ditambah biaya lain-lain, maka BEP berkisar 5300. Harga yang terlalu rendah menyebabkan produsen tepung mocaf menjadi kurang tertarik, sehingga perlu adanya kesepakatan harga yang layak antara produsen mocaf dengan pabrik olahan makanan. Beberapa produsen tepung mocaf lebih memilih membuat membuat produk tepung mocaf kemasan kiloan atau 500gram dengan harga lebih menarik 8000 -12.000 per Kg. Namun, demikian harga tepung mocaf eceran yang terlalu tinggi akan menyebabkan daya serap tepung mocaf yang kurang maksimal. Jika antara petani, produsen mocaf, dan pabrik makanan berbasis tepung yang memiliki daya serap/permintaan tinggi disinergikan dengan harga yang layak saling menguntungkan maka industri tepung mocaf dapat berkembang secara maksimal.   

Bagi yang berminat untuk berwirausaha tepung mocaf, maka perlu mempelajari teknik produksi pembuatan tepung mocaf. Proses produksi tepung mocaf relatif mudah, sederhana,  dan tidak memerlukan teknologi yang tinggi. Sehingga, bagi para pemula yang ingin menerjuni bisnis ini tidak memerlukan proses belajar lama. Usaha produksi tepung mocaf juga dapat dimulai dari skala home industri dengan investasi yang tidak terlalu tinggi. Secara umum, alat yang dibutuhkan untuk memproduksi tepung mocaf adalah; alat pengupas dapat menggunakan pisau, mesin slicer/pemotong, mesin penepung, mesin ayakan, dan alat pengemas. Kita dapat memulai usaha ini hanya dapat bermodal mesin penepung, sedangkan alat yang lain dilakukan secara manual. Mesin pemotong dapat diganti dengan menggunakan pisau atau alat semi mekanis, mesin ayakan dapat diganti dengan menggunakan ayakan terbuat dari kain kelambu yang halus. Hal ini dilakukan jika memang kondisi keuangan kita sangat terbatas. Memang untuk memproduksi tepung mocaf dengan skala besar tentu membutuhkan infestasi yang besar. 

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tepung tapioka atau tepung singkong biasa. Alur proses produksi tepung mocaf (modified cassava flour) adalah sebagai berikut:

1. Sortasi Dan Penimbangan.

Sebelum singkong diproses, disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.

2. Pengupasan.

Pengupasan kulit singkong dapat dengan menggunakan pisau. Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak atau ember yang berisi air sehingga tidak menyebabkan timbulnya warna kecoklatan dan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN).

3. Pencucian

Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia. Penggunaan air yang mengandung kaporit akan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri fermentasi terhambat.

4. Slicing / chiping (pemotongan).

Singkong yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentu chip berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm. Pemotongan bisa secara manual dengan menggunakan pisau atau dengan menggunakan mesin slicing.

5. Fermentasi / Perendaman.

Proses fermenasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik yang diisi air kemudian dilarutkan starter Bio-Mocaf. Perendaman chip singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chip singkong tertutup air. Proses perendaman dilakukan 30-48 jam. 

Formula Mocaf (Bakteri Asam Laktat)

6. Pencucian.

Setelah proses fermentasi selesai, kemudian dilakukan pencucian kembali untuk menghilangkan sifat asam pada chips singkong hingga tidak berasa dan tidak berbau. lebih cepat kering.

7. Pengeringan / Penjemuran.

Setelah chips dicuci bersih, kemudian tiriskan dengan menggunakan penjemuran terbuat dari anyaman bambu/tampah, plat seng dengan ukuran bisa 120 cm x 60 cm, atau dapat dengan menggunakan terpal. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan energi matahari. Penjemuran dengan menggunakan terpal lebih praktis penanganannya jika terjadi hujan. Penjemuran dengan mengunakan nampan dari plat lebih cepat kering. Jika panas matahari normal maka penjemuran dapat dilakukan minimal 3 hari.

8. Penepungan.

Setelah chips singkong betul-betul kering hingga mencapai kadar air maksimal 13%, selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan mesin penepung.

9. Pengayakan

Pengayakan dilakukan untuk mengasilkan tepung mocaf yang lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan menggunakan mesin sehingga kapasitasnya lebih besar dan waktu yang digunakan lebih singkat dengan mesh 100-200.

10. Pengemasan.

Setelah menjadi produk tepung kemudian dikemasi sesuai ukuran yang kita kehendaki. Jenis kemasan sesuai dengan tujuan pasar, kemasan plastik umumnya digunakan untuk produk eceran, sedangkan kemasan karung umumnya pemasaran ke industri atau pedagang besar.