Cara Produksi Nata De Coco

Agrotekno
Bibit Nata De Coco (Acetobacter xylinum)

087875885444

            Nata de coco adalah salah satu produk olahan kelapa yang berasal dari air kelapa, atau santan yang difermentasi dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Melalui proses fermentasi tersebut, air kelapa atau santan kelapa diubah menjadi berbentuk jel seperti agar, berserat tinggi, berwarna putih yang disebut nata. Nata sebelum diolah menjadi produk olahan rasanya masih tawar dan sedikit asam, namun setelah diolah menjadi minuman sirup, puding, dan lain-lain cita rasa nya menjadi nikmat. Minuman kemasan nata de coco sangat di minati di Indonesia, dan negara-negara luar seperti di Jepang, Eropa, Arab, dan lain-lain. Permintaan produk olahan nata de coco sangat tinggi baik domestic maupun luar negeri. Di Indonesia produsen minuman nata de coco umumnya masih didominasi oleh produsen-produsen besar seperti Inaco, Wong Coco, Garuda Food, Santan Kara, dan lain-lain. Namun, produk nata de coco produksi home industri juga banyak tersebar di seluruh Indonesia.

            Indonesia memiliki peluang yang besar untuk mengembangkan industri nata de coco, karena memiliki produksi kelapa yang cukup tinggi. Industri ini dapat dikembangkan secara home industri karena hanya membutuhkan alat-alat yang sederhana, dan modal yang tidak terlalau besar. Selain itu, pasar masih terbuka lebar, baik pasar lokal maupun luar negeri. Di beberapa negara maju, nata de coco telah diolah menjadi produk non-pangan seperti bahan dasar elektronik, dan lain-lain. Ini menjadi peluang yang lebih besar bagi industri nata de coco untuk terus maju dan berkembang.

            Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai diperkenalkan pada tahun 1973 dan  mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata dalam bahasa Latin  'natare'  berarti terapung. Nata dapat dibuat dari berbagai macam media antara lain air kelapa (nata de coco), singkong atau limbah pengolahan singkong (nata de cassava), limbah pengolahan nanas (nata de pina), dan lain-lain. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari kelapa.

            Nata de coco pada mulanya adalah produk yang diorientasikan untuk menangani limbah air kelapa sehingga dianggap hanya sebagai produk sampingan saja. Saat ini telah beredar di pasaran produk nata de coco dalam berbagai bentuk kemasan dan cita rasa yang  beragam, baik produk yang diproduksi industri  kecil atau industri besar dengan harga yang cukup lumayan. Meskipun bersaing cukup ketat, akan tetapi pangsa pasar yang tersedia cukup besar. Namun saat ini permintaan nata de coco oleh industri  minuman yang begitu besar maka produk nata de coco bukan lagi sekedar produk sampingan. Bahkan mampu menjadi produk unggulan karena memiliki prospek pasar yang cerah ke depannya. Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk mengembangkan industri nata de coco karena memiliki pangsa pasar yang besar dan bahan baku yang melimpah  tersebar hampir di seluruh pelosok negeri serta SDM yang murah.

            Di Indonesia terdapat beberapa perusahaan besar yang memproduksi nata de coco menjadi produk minuman siap saji antara lain wong coco, inaco, garuda food, serta beberapa industri kecil lainya yang sudah tersebar di seluruh pelosok tanah air. Untuk memenuhi kontinuitas kebutuhan bahan baku nata yang cukup besar, industri besar bermitra dengan para petani-petani nata de coco yang menghasilkan bahan nata setengah jadi dalam bentuk lembaran-lembaran.

Selain nata de coco, Indonesia juga sangat potensial mengembangkan nata de cassava karena bahan bakunya melimpah yaitu singkong atau berasal dari limbah industri pengolahan singkong seperti industri tapioca atau mocaf.Nata de cassava memiliki karateristik tidak jauh berbeda dengan nata de coco yaitu warnanya putih, kenyal, dan kandungan seratnya tinggi.Selain itu, nata de cassava juga memiliki tekstur yang halus rata pada bagian permukaannya dan memiliki aroma tidak menyengat.Nata de cassava memiliki potensi yang besar menjadi pesaing produk nata de coco, karena memiliki kualitas produk yang tidak kalah dengan nata de coco.Saat ini, produk minuman kemasan nata de cassava sudah mulai populer.

            Disamping sebagai produk bahan minuman, nata saat ini sudah semakin familier digunakan untuk berbagai makanan kecil antara lain kue puding, manisan, es campur, dan lain-lain. Di pasar domestik, permintaan nata de coco dan nata de cassava biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Lebaran, Tahun Baru, natal dan acara-acara  penting lainnya. Tingginya permintaan produk nata de coco atau nata dari bahan lainnya oleh industri minuman merupakan bisnis yang menarik untuk dikembangkan.Usaha produksi nata de coco atau nata de cassava mudah dijalankan meskipun dalam skala home industri.Selain itu, proses produksi nata de coco atau nata de cassava sederhana dan alat-alatnya tidak bermodal besar sehingga dapat dilakukan siapa saja yang memiliki tekad yang kuat dan tekun.

B. Proses Produksi Nata De Coco

            Proses produksi nata de coco relatif mudah, namun butuh keuletan dan kerja keras. Sebelum proses produksi nata de coco, maka langkah awal adalah penyediaan tempat, alat, dan bibit nata de co (Acetobacter xylinum). Kemudian bibit Acetobacter xylinum tersebut dikembangbiakan dengan menggunakan botol-botol sirup dengan jumlah sesuai yang dibutuhkan untuk produksi nata de coco dalam bentuk lembaran. Setelah proses produksi nata de coco lembaran berhasil dengan baik, langkah selanjutnya adalah dengan mengolahnya menjadi minuman kemasan dengan ditambahkan sirup dan dikemas dengan gelas plastik.

            Setelah menyediakan tempat, alat, bahan, dan perbanyakan bibit, maka langkah selanjutnya adalah pembuatan nata de coco dalam bentuk lembaran. Adapun alat dan bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:

a. Penyiapan Bahan per panci 50 ltr

1.      Air kelapa 50 liter

2.      Za 200 gr

3.      Gula pasir 200 gr

4.      Asam asetat / asam cuka untuk menurunkan keasaman (pH 3-4)

b. Kebutuhan Alat

1.      Nampan ukuran 34 x 27 x 5 cm, 2000 nampan.

2.      Timbangan kapasitas 1000 gr untuk menimbang bahan di bawah 1000 gr.

3.      Tungku berbahan bakar kayu.

4.      Corong plastik  untuk memasukkan air kelapa dan minyak tanah.

5.      Saringan plastik diameter 30 cm, untuk memisahkan kotoran

6.      Panci stainless kapasitas 50 liter, 4 buah untuk merebus media air kelapa.

1.      Bak plastik kapasitas 30 lt 6 buah untuk  penampung nata lempeng

2.      Kertas koran ukuran 36 x 28 cm 50 Digunakan menutup nampan selama fermentasi

3.      Gelas ukur plastik kapasitas 1 liter sebagai alat ukur volum untuk  menuang cairan ke dalam nampan

4.      Kain lap untuk membersihkan nampan.

5.      Karet ban sesuai ukuran nampan untuk mengikat koran pada loyang

6.      Karet gelang untuk mengikat loyang agar koran tidak menempel di media.

7.      Pengaduk kayu  untuk mengaduk air kelapa pada  saat perebusan.

c. Penyiapan Alat

1. Nampan

Nampan adalah wadah yang digunakan untuk proses inokulasi media air kelapa menjadi nata lempeng/lembaran. Pemilihan jenis nampan berdasarkan ukuran, kualitas dan harga. Sebelum digunakan, nampan dicuci menggunakan sabun dan air bersih, kemudian dijemur.

2. Koran

Koran digunakan untuk menutup nampan selama proses fermentasi. Koran yang digunakan harus bersih, tidak kusut, sobek, atau berlubang, tidak basah, tidak terkena bahan-bahan kimia berbahaya, dan steril tidak ditumbuhi oleh jamur atau bakteri.

3. Alat Perebus

Panci yang digunakan kapasitas 50 liter, tahan karat (stainless steel).Jumlah panci yang digunakan disesuaikan tingkap produksi per hari.

4.  Ruang Fermentasi

Ruang fermentasi diusahakan sedemikian rupa mendukung untuk perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum, dan juga mendukung kegiatan pekerja melakukan aktifitas produksi.Suhu ruang dikondisikan 28˚ -32˚C.Ruang fermentasi diusahakan bersih dan terkondisi dengan asam.

5. Tempat Penyimpanan Air Kelapa dan Hasil Panen Nata

Sebelum dilakukan proses produksi, maka air kelapa ditampung terlebih dahulu. Demikian juga hasil panen, nata de coco sebelum diolah lebih lanjut atau dijual dalam bentuk lembaran, maka ditampung terlebih dahulu dengan menggunakan jerigen dan drum-drum plastik.Air kelapa yang tercecer ditempat penampungan dapat menimbulkan bau yang tidak sedap, karena itu jagalah kebersihan dan sesering mungkin membilas dengan air dan alirkan ke selokan.

Prosedur Kerja Proses Produksi Nata Lembaran

1.      Langkah pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan nampan yang akan digunakan. Kemudian nampan tersebut ditutup koran dan di ikat dengan tali karet ban.

2.      Air kelapa yang akan digunakan disaring dengan menggunakan saringan untuk memisahkan kontaminan berupa material fisik.

3.      Masukan  air kelapa sebanyak 50 lt ke dalam panci.

4.      Rebus air kelapa sampai mendidih. Buanglah busa yang terbentuk selama pemanasan.

5.      Setelah mendidih tambahkan bahan-bahan pembantu gula pasir, ZA, dan  terakhir asam cuka/asam asetat.

6.      Selanjutnya larutan tersebut dalam keadaan panas dituangkan dalam nampan yang telah ditutup korandan diikat tali karet ban dengan cara membuka salah satu bagian ujung nampan.

7.      Setelah media air kelapa dingin (suhu kamar) kira-kira 7 jam, ditambahkan stater Acetobacter xylinum sebanyak 100-120 ml untuk tiap 1.2 liter media dan wadah ditutup kembali dengan koran. Inkubasi dilakukan selama 8 hari dalam ruangan yang telah dikondisikan suhu, kelembaban dan kebersihan lingkungannya. Ruang fermentasi diusahakan tertutup, kering dan tidak ada aktivitas orang yang lalu lalang.

8.      Setelah proses inkubasi selama 8 hari,dilakukan pemanenan. Ketebalan nata dapat mencapai 1- 1.5 cm. Dalam kondisi normal fermentasi selama 8 hari sudah mencapai ketebalan yang dimaksud. Nata lempeng dipisahkan dari nampan ditampung sementara dengan menggunakan ember. Media yang tidak jadi atau atau berjamur dipisahkan langsung dengan menggunakan wadah yang berbeda.

9.      Sortasi atau pemisahan nata berdasarkan kualitas. Sortasi dilakukan sebelum lembaran nata tersebut dimasukan dalam wadah penampungan. Jangan mencampurkan lempengan nata yang bagus dengan yang jelek. Nata yang terkontaminsasi dengan jamur, berlubang, tipis dipisahkan sendiri.

10.  Penyimpanan nata dalam bak atau drum plastik dengan menambahkan air kurang lebih 20% volume bak atau drum plastik tersebut.  Selama penyimpanan hindari terkena cahaya matahari secara langsung, terkontaminasi dengan bahan kimia berbahaya, kekurangan air. Dan harus sering melakukan penggantian air agar nata tetap baik.