Mencegah Bahaya Kontaminasi Logam Berat Pada Produk Pangan

Menerima Jasa Uji Lab
087875885444

Produk pangan adalah produk yang sangat dibutuhkan oleh manusia yang bersumber dari komoditas pertanian, peternakan, perikanan. Produk pangan berupa produk olahan dalam kemasan atau produk segar merupakan produk yang memiliki karakteristik mudah rusak karena terkontaminasi mikroba, pengaruh tekanan atau suhu, atau bahan material yang berbahaya seperti potongan logam, tanah, batu atau logam berat yang sangat beracun seperti Hg, Pb, Cd, dan lain-lain. Kontaminasi dapat menimbulkan kerusakan produk pangan menjadi basi atau menghasilkan toksin berbahasa seperti aflaktoksin. Kontaminasi logam berat seperti Hg (mercury) bisa menimbulkan kematian dalam waktu yang cepat apabila melebihi batas yang dibolehkan. Kontaminasi bahan logam berat bisa terjadi melalui berbagai sumber selama proses produksi atau terbawa bersama bahan baku atau bahan pembantu produk olahan pangan. Logam berat merupakan logam non-esensial yang tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia, sehingga apabila terkonsumsi oleh manusia melebih batas akan menimbulkan keracunan.
Merkuri merupakan salah satu logam berat yang paling berbahaya. Merkuri dengan nomor atom 80 dikenal juga sebagai “air raksa”, mempunyai simbol kimia Hg, yang merupakan singkatan dari bahasa Yunani “Hydrargyricum” yang berarti cairan perak.  Merkuri (Hg) merupakan salah satu dari jenis logam berat yang memiliki efek toksik paling berbahaya bersama dengan timbal (Pb) dan kadmium (Cd). Cd, Pb, dan Hg dikenal sebagai the big three heavy metal (= tiga logam berat paling berbahaya) dengan tingkat toksisitas tertinggi pada kesehatan manusia. Merkuri dianggap sebagai logam berbahaya karena sebagai ion atau dalam bentuk senyawa tertentu mudah diserap ke dalam tubuh. Di dalam tubuh, merkuri dapat menghambat fungsi dari berbagai enzim bahkan dapat menimbulkan kerusakan sel.
Kehadiran logam berat Hg di lingkungan dapat terjadi melalui aktivitas gunung berapi, pelapukan batuan, dan sebagai akibat dari aktivitas manusia. Namun, pencemaran merkuri di perairan laut lebih banyak disebabkan oleh faktor manusia dibanding faktor alami. Kehadiran merkuri dapat terjadi secara alami tetapi kadarnya sangat kecil. Mayoritas merkuri yang ada di lingkungan berasal dari kegiatan antropogenik, seperti kegiatan: pertambangan, pembakaran bahan bakar fosil, pabrik pengolahan kertas, emisi smelter, dsb. Contoh pertambangan yang menghasilkan limbah mercury adalah penambangan emas, lalu kemudian dibuang ke lingkungan. Dalam proses pemurnian emas dengan proses pemanasan, apabila wadah yang digunakan merupakan wadah terbuka, maka uap merkuri dapat menguap ke atmosfer. Pada saat hujan turun, kemungkinan air hujan terkontaminasi merkuri akan sulit dihindari.
Mercury dapat berada dalam 3 bentuk, yaitu: metal (logam), senyawa-senyawa anorganik, dan senyawa organik. Merkuri dan turunannya sangat beracun, sehingga kehadirannya di lingkungan perairan dapat sangat merugikan. Pengaruh pencemaran merkuri terhadap ekologi bersifat jangka panjang, yaitu meliputi kerusakan struktur komunitas, gen, jaringan makanan, tingkah laku, dan fisiologi hewan air. Di lingkungan, merkuri yang terdapat dalam limbah di perairan umum diubah oleh aktifitas mikro organisme menjadi komponen methyl merkuri (senyawa organik) oleh mikroorganisme. Methyl merkuri memiliki daya racun tinggi, sukar terurai dibandingkan zat asalnya dan memiliki daya ikat yang tinggi pada jaringan tubuh, terutama pada biota perairan. Oleh karena itu, konsentrasi merkuri biasanya ditemukan lebih tinggi pada biota perairan dibandingan hewan darat. Masuknya methyl mercury ke tubuh ikan atau biota perairan lainnya dapat terjadi melalui proses penyerapan air melalui insang dan proses rantai makanan, kemudian terakumulasi melalui proses bioakumulasi dan biomagnifikasi dalam jaringan tubuhnya.
Manusia dapat terpapar oleh merkuri melalui proses penghidupan uap merkuri secara langsung maupun melalui proses rantai makanan jika memakan asupan seperti ikan dan biota perairan yang sudah tercemar merkuri, produk olahan pangan, kosmetik dan lain-lain. Paparan merkuri dalam tubuh manusia dapat menimbulkan masalah kesehatan yang serius, meskipun hanya dalam konsentrasi yang rendah. Keracunan oleh merkuri non-organik dapat mengakibatkan terganggunya fungsi ginjal dan hati. Merkuri organik dari jenis methyl mercury dapat memasuki plasenta dan merusak janin pada wanita hamil sehingga menyebabkan cacat bawaan, kerusakan DNA dan kromosom, mengganggu saluran darah ke otak serta menyebabkan kerusakan otak.